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# 老式锅包肉的做法
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锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
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预估烹饪难度：★★★★
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## 必备原料和工具
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- 猪通脊肉
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- 大葱
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- 姜
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- 蒜
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- 胡萝卜（可无）
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- 香菜
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- 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
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- 白糖
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- 料酒
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- 盐
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- 味精
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- 土豆淀粉
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- 中筋面粉
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- 小苏打
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- 白熟芝麻（可无）
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- 食用油
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## 计算
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每份（约 2 人份）：
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- 猪通脊肉 300g
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- 料酒 5ml
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- 大葱 50g
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- 姜 30g
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- 蒜 3-4 瓣
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- 胡萝卜 10g（可无）
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- 香菜 10g
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- 小苏打 5g（可无）
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- 盐 5g
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- 生抽 4g
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- 白醋 55g
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- 白糖 65g
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- 玉米淀粉 1.5g（可用土豆淀粉代替）
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- 方法一：土豆淀粉 170g
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- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉 70g
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- 食用油 1000ml（用于炸制）
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- 白熟芝麻 5g（可无）
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## 操作
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1. **处理猪肉**：
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- 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
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- 用清水冲洗肉片，去除血水。
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- 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
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- 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
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2. **腌制肉片**：
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- 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
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3. **挂浆**：
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- **方法一（推荐）**：
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- 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
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- 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
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- 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
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- **方法二**：
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- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
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- 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
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- 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
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- 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
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4. **调制糖醋汁**：
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- 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
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- 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
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5. **准备配菜**：
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- 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
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6. **炸制肉片**：
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- **第一次炸制**：
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- 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
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- 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
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- **第二次炸制**：
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- 油温升至 200℃（七成热）。
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- 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
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- **第三次炸制（可选）**：
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- 油温升至 220℃（八成热）。
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- 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
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7. **炒制**：
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- 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
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- 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
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- 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
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8. **出锅装盘**：
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- 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
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## 附加内容
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- **注意事项**：
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1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
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2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。
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3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
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- **参考资料**：
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- [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
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- [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
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- [村驴版本](https://www.bilibili.com/video/BV1xy411i7Mi)
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