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地三鲜的做法

预估烹饪难度：★★★

必备原料和工具

• 茄子
• 土豆
• 尖椒
• 葱
• 姜
• 蒜
• 豆瓣酱
• 生抽
• 糖
• 淀粉

计算

注意，这道菜仅有足够 2-4 人食用的版本。

• 茄子 200g
• 土豆 150g
• 尖椒 3 - 4 个
• 淀粉 8g

使用上述条件，计算出计划使用的原材料比例。

操作

准备原料

• 土豆、茄子、尖椒洗净。
• 土豆去皮。
• 茄子、土豆均切成 15g 的不规则的小块。
• 尖椒用手顺着纹路撕即可，撕成比土豆、茄子略大 25%的块。
• 尽可能除去青椒表面的水分，避免后续炸的时候炸水。考虑使用厨房纸或风干半小时。
• 葱切 0.5cm 小段，共取 5g。蒜剁碎成蒜蓉取 15g，分成两份，各 7.5g。姜切沫取 5g。
• 拿一个空碗，放入生抽 10ml、糖 10g、淀粉 8g，加入 80ml 清水，彻底搅拌均匀，作为调料碗，备用。

初步煎炸

• 热锅，加入 150ml 油。
• 加入土豆，煎炸大约 3-4 分钟，以显示金黄色、筷子能轻松扎透为准。
• 捞出土豆，留下油。
• 加入茄子，煎炸大约 2-3 分钟，待其到大约 7 分熟，以茄子变软、边缘微焦且吐出多余油脂为准。
• 捞出茄子，留下油。（也可能没有残余的油了）
• 如果锅内已经没有流动的油，可以考虑补充 15ml 油。
• 加入尖椒块，煎炸大约 15 秒，边缘稍微起虎皮后，立刻捞出。倒出锅里的油。

最终煎炸

• 重新热锅，重新加入 15ml 新底油。
• 放入葱 5g，姜 5g，蒜 7.5g。中小火爆香。
• 放入豆瓣酱 15ml。转小火，炒出红油和酱香味。
• 倒入调料碗。立刻转大火，高速搅拌避免糊锅！大约 10 秒后汤汁就会开始冒泡并变得黏稠。
• 立刻放入之前准备好的全部土豆、茄子和尖椒。
• 翻炒 20 秒，让浓稠的酱汁均匀挂在食材上。
• 关火，撒入 7.5g 蒜。翻拌均匀，盛盘。

附加内容

• 糖比淀粉多是非常合理的。淀粉在这里不负责提供味道，它只是一种物理增稠剂。
• 茄子在煎炸以后，体积会缩小 4 倍。所以拿的时候可能会注意到茄子下锅很多，出锅很少。这是正常的。
• 青椒下锅的瞬间可能会爆发很多水分，导致油飞溅。务必下锅时用锅盖当盾牌挡在身前，小心下锅。

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