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老式锅包肉的做法
锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
预估烹饪难度：★★★★
必备原料和工具
- 猪通脊肉
- 大葱
- 姜
- 蒜
- 胡萝卜（可无）
- 香菜
- 白醋
- 白糖
- 料酒
- 盐
- 味精
- 土豆淀粉
- 中筋面粉
- 小苏打
- 白熟芝麻（可无）
- 食用油
计算
每份（约 2 人份）：
- 猪通脊肉 300g
- 大葱 50g
- 姜 30g
- 蒜 3-4 瓣
- 胡萝卜 10g（可无）
- 香菜 10g
- 白熟芝麻 5g（可无）
- 白醋 40g
- 白糖 40g
- 料酒 20ml
- 盐 8g
- 味精 5g
- 米醋 5ml（可无）
- 土豆淀粉 210g
- 中筋面粉 70g
- 小苏打 5g
- 食用油 1000ml（用于炸制）
操作
1. 处理猪肉
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切肉：将猪通脊肉切成厚度约 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
提示：肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。太薄会使肉质过干，太厚则不易炸透。
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洗肉：用清水冲洗肉片，去除血水。
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软化：加入小苏打 5g，抓拌均匀，静置 5 分钟。
提示：小苏打可软化肉质，使其更加嫩滑。
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冲洗：用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
注意：不要过度清洗，以免小苏打的作用减弱。
2. 腌制肉片
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在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
提示：如果肉质不够新鲜，可加入少量葱姜水或葱姜料酒去腥增香。
3. 准备挂浆
水淀粉法
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调浆：
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将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅拌均匀，静置 20 分钟，使淀粉沉淀。
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静置后，小心倒出上层的清水，仅保留底部沉淀的淀粉。
提示：尽量倒干净上层水，只留下淀粉部分。
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搅拌：将剩余的淀粉搅拌至浓稠的酸奶状。
注意：此浆糊可能手感较硬，不如酸奶顺滑，属正常现象。
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改进法，推荐
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混合干粉：
- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 按 3:1 比例混合均匀。
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加水调浆：
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分次少量加入清水，每次加水后搅拌，直到形成较稠的浆糊。
提示：越到后面加水越要谨慎，避免浆糊过稀。
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检查稠度：提起搅拌器，浆糊能拉丝，且掉落后能在盆中堆积。
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加入油和小苏打：
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加入小苏打 1g 和食用油 10ml，搅拌均匀。
提示：食用油的加入量约与加水量相当，有助于提高浆糊的质感。
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4. 挂浆
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将腌制好的肉片放入浆糊中，充分拌匀，使每片肉都均匀裹上浆。
提示：浆糊应刚好覆盖肉片，过多会导致外壳过厚，过少则外壳过薄。
5. 调制糖醋汁
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混合：将白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无）放入碗中，搅拌均匀。
注意：白糖在室温下不易完全溶解，出现颗粒沉淀属正常现象，后续加热时会溶解。 提示：可根据个人口味适当调整酸甜度。
6. 准备配菜
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切配：
- 大葱切丝（50g）
- 姜切丝（30g）
- 胡萝卜切丝（10g，可无）
- 香菜切段（10g）
- 蒜切片（3-4 瓣）
7. 炸制肉片
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第一次炸制（定型）：
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加热油：锅中倒入食用油，油量以能完全浸没肉片为宜。
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油温控制：加热至 150℃（五成热），油面有轻微波动，插入筷子有细小气泡冒出。
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下肉炸制：
- 将挂好浆的肉片逐片放入油中，轻轻抖动，避免粘连。
- 炸约 30 秒，至肉片表面定型、颜色浅黄，捞出控油。
注意：下肉时可轻轻刮去多余浆糊，避免外壳过厚。
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第二次炸制（炸熟）：
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油温升高：将油温升至 170℃（六成热），油面波动明显，筷子插入有大量气泡。
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下肉炸制：
- 将所有肉片一次性放入油中。
- 炸约 1 分钟，至外壳金黄酥脆，捞出控油。
安全提示：此过程会有较大的爆裂声和油花飞溅，注意保持安全距离。
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第三次炸制（增强酥脆，可选）：
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油温升高：将油温升至 200℃（七成热），油面有明显烟气。
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快速复炸：
- 将肉片放入油中，炸 10-20 秒，立即捞出。
注意：时间不宜过长，以免外壳变焦。
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8. 炒制
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煸香辅料：
- 锅中留底油约 20ml，加热后放入姜丝、蒜片，煸炒约 10 秒，至香味溢出。
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熬制糖醋汁：
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倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾。
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熬汁稠度：
- 熬至汤汁稍微变稠，出现较大的气泡，约 30-60 秒。
注意：熬制时间过长，汤汁会过于浓稠，冷却后变硬；时间过短，汤汁过稀，影响挂汁效果。
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合炒：
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将炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段倒入锅中。
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快速翻炒：
- 大火快速翻炒 2-3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
提示：炒制时间宜短，避免外壳吸收过多汤汁而变软。
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9. 出锅装盘
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装盘：
- 将锅包肉盛入盘中，尽量铺开，避免堆叠。
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撒芝麻：
- 撒上白熟芝麻（可无），增香增色。
提示：盘底汤汁不宜过多，以免软化外壳。
注意事项
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肉片厚度：应为约 8mm，过厚过薄都会影响口感。
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浆糊调制：加水时要少量多次，浆糊应达到提起能拉丝，掉落后能在盆中堆积的程度。
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油温控制：
- 第一次炸制：油温五成热，主要是定型。
- 第二次炸制：油温六成热，炸熟肉片。
- 第三次炸制：油温七成热，增强酥脆度。
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熬糖醋汁：注意汤汁的浓稠度，过稠会挂不匀，过稀会软化外壳。
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安全提示：炸制过程可能有油花飞溅和爆裂声，注意安全，保持适当距离。
参考资料
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