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老式锅包肉的做法
锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
预估烹饪难度：★★★★
必备原料和工具
- 猪通脊肉
- 大葱
- 姜
- 蒜
- 胡萝卜（可无）
- 香菜
- 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
- 白糖
- 料酒
- 盐
- 味精
- 土豆淀粉
- 中筋面粉
- 小苏打
- 白熟芝麻（可无）
- 食用油
计算
每份（约 2 人份）：
- 猪通脊肉 300g
- 料酒 5ml
- 大葱 50g
- 姜 30g
- 蒜 3-4 瓣
- 胡萝卜 10g（可无）
- 香菜 10g
- 小苏打 5g（可无）
- 盐 5g
- 生抽 4g
- 白醋 55g
- 白糖 65g
- 玉米淀粉 1.5g（可用土豆淀粉代替）
- 方法一：土豆淀粉 170g
- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉 70g
- 食用油 1000ml（用于炸制）
- 白熟芝麻 5g（可无）
操作
-
处理猪肉：
- 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
- 用清水冲洗肉片，去除血水。
- 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
- 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
-
腌制肉片：
- 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
-
挂浆：
- 方法一（推荐）：
- 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
- 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
- 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
- 方法二：
- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
- 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
- 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
- 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
- 方法一（推荐）：
-
调制糖醋汁：
- 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
- 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
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准备配菜：
- 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
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炸制肉片：
- 第一次炸制：
- 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
- 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
- 第二次炸制：
- 油温升至 200℃（七成热）。
- 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
- 第三次炸制（可选）：
- 油温升至 220℃（八成热）。
- 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
- 第一次炸制：
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炒制：
- 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
- 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
- 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
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出锅装盘：
- 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
附加内容
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注意事项：
- 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
- 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。
- 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
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参考资料：
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