# 土豆炖排骨的做法

预估烹饪难度：★★★

## 必备原料和工具

* 肋排
* 土豆
* 姜
* 小葱
* 料酒
* 白糖
* 干辣椒
* 八角
* 花椒
* 桂皮
* 生抽
* 老抽
* 蚝油
* 黄豆酱
* 盐
* 食用油

## 计算

注意：以下参数为标准 2-3 人份的精确配置。

* 肋排 = 750g
* 土豆 = 300g
* 姜 = 30g （分为两份：15g 焯水用，15g 炒制用）
* 小葱 = 25g （分为两份：15g 打成葱结，10g 切葱花）
* 料酒 = 25ml （分为两份：15ml 焯水用，10ml 炒制用）
* 白糖 = 10g
* 干辣椒 = 5g
* 八角 = 1g （约 1-2 颗）
* 花椒 = 1g （约 10 粒）
* 桂皮 = 1g （一小块）
* 生抽 = 10ml
* 老抽 = 5ml
* 蚝油 = 5ml
* 黄豆酱 = 5g
* 盐 = 3g （最后收汁调味用）
* 开水 = 700ml
* 食用油 = 20ml

## 操作

### 预处理：食材切配与防氧化

* **处理土豆：** 将 300g 土豆去皮，切成不规则的滚刀块 。**切好后立刻泡入一盆清水中**，隔绝氧气防止表面氧化发黑，备用。
* **处理葱姜：** 将 30g 姜全部切成薄片（分成两份 15g）。将 25g 小葱处理好：15g 挽成一个葱结，剩余 10g 切成细小葱花备用。

### 预处理：调料封装与异步任务

* **封装酱汁碗（一键调用）：** 拿一个小碗，依次加入 10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 蚝油、5ml 黄豆酱，彻底搅拌均匀，放在灶台触手可及处备用。
* **封装香料碟（一键调用）：** 拿一个小碟，放入 5g 干辣椒、1g 八角（约 1-2 颗）、1g 花椒（约 10 粒）、1g 桂皮（一小块），以及刚才切好的 15g 姜片，备用。
* **开启异步水程：** 按下电热水壶开关，开始烧制 700ml 开水。（确保炒制完成时，开水刚好就绪）。

### 初步加工：排骨焯水与脱水

* **冷水焯水：** 将 750g 肋排冷水下锅，加入 15g 葱结、15g 姜片、15ml 料酒。大火煮沸后，继续保持沸腾焯水 2 分钟，逼出内部血沫。
* **热洗冷防：** 捞出排骨，**必须用热水**将排骨表面残留的浮沫清洗干净（遇冷水肉质会剧烈收缩变硬）。
* **绝对脱水（防爆防溅）：** 洗净的排骨**必须用厨房纸彻底吸干表面水分**，装盘放在炒锅旁边备用（防止后续下入高温糖色时发生剧烈炸锅）。

### 核心炒制：糖色与爆香（高并发阶段）

* **炒制糖色：** 热锅凉油，加入 20ml 食用油。将 10g 白糖倒入锅中，中小火不停搅拌。翻炒至白糖完全融化冒泡，并呈现红棕色的焦糖色 。
* **上色煎制：** 迅速加入彻底脱水的 750g 排骨，转中大火翻炒。煎制约 2-3 分钟，至排骨两面微微金黄，且均匀裹满焦糖色。
* **一键爆香：** 在锅中拨出一小块空地，**直接倒入【香料碟】**。利用锅底的热油爆香约 10 秒，激发出香料的脂溶性香气。
* **一键调味：** 顺着热锅边缘淋入剩余的 10ml 料酒激发出锅气。紧接着**直接倒入【酱汁碗】**，翻炒约 30 秒，让酱料完全包裹排骨并炒出浓郁酱香。

### 炖煮收汁：挂霜与出锅

* **加水长炖：** 此时电热水壶已沸腾，直接加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开。随后盖上锅盖，转小火持续焖煮 40 分钟。
* **加入土豆：** 40 分钟后打开锅盖，将泡在水里的 300g 土豆捞出沥干，下入锅中。重新盖上锅盖，继续小火焖煮 15-20 分钟，直到用筷子能轻松扎透土豆块。
* **调味收汁：** 打开锅盖，加入 3g 盐（此时可尝一下汤汁，根据个人口味酌情微调）。转大火开始翻炒收汁，大约需要 3-5 分钟。直到汤汁变得浓稠，均匀地挂在排骨和土豆上即可关火。
* **点缀出锅：** 盛盘出锅，在表面均匀撒上预处理好的 10g 葱花作为 UI 点缀即可。

## 附加内容

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