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## 操作
### 1. 处理猪肉
- **切肉**：将猪通脊肉切成厚度约 8mm 的均匀 肉片，去除白色筋膜 。
> **提示**：肉片厚度应为 8mm， ， 。
- 洗肉**：用清水冲洗肉片，去除血水。
- **软化**：加入小苏打 5g， ，
> **提示**：小苏打可软化肉质，使其更加嫩滑。
- **冲洗**：用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打
> **注意**：不要过度清洗，以免小苏打的作用减弱 。
### 2. 腌制肉片
- 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml， ，
> **提示**：如果肉质不够新鲜，可加入少量葱姜水或葱姜料酒去腥增香。
### 3. 准备挂浆
#### 水淀粉法
1. **调浆** ：
- 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅拌均匀，静置 20 分钟，使淀粉沉淀。
- 静置后，小心倒出上层的清水，仅保留底部沉淀的淀粉 。
> **提示**：尽量倒干净上层水，只留下淀粉部分。
- **搅拌**：将剩余的淀粉搅拌至浓稠的酸奶状 。
> **注意**：此浆糊可能手感较硬，不如酸奶顺滑，属正常现象 。
#### 改进法，推荐
1. **混合干粉** ：
- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 按 3:1 比例混合均匀 。
2 .**加水调浆 ** ：
- 分次少量加入清水，每次加水后搅拌，直到形成较稠的浆糊。
> **提示**：越到后面加水越要谨慎，避免浆糊过稀。
- **检查稠度**：提起搅拌器，浆糊能拉丝，且掉落后能在盆中堆积 。
3. **加入油和小苏打** ：
- 加入小苏打 1g 和食用油 10ml，
> **提示**：食用油的加入量约与加水量相当，有助于提高浆糊的质感。
### 4. 挂浆
- 将腌制好的肉片放入浆糊中，充分拌匀，使每片肉都均匀裹上浆。
> **提示**：浆糊应刚好覆盖肉片，过多会导致外壳过厚，过少则外壳过薄。
### 5. 调制糖醋汁
- **混合**：将白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（ ） ，
> **注意**：白糖在室温下不易完全溶解，出现颗粒沉淀属正常现象，后续加热时会溶解。
> **提示**：可根据个人口味适当调整酸甜度。
### 6. 准备配菜
- **切配**：
- 大葱切丝（ ）
- 姜切丝（ ）
- 胡萝卜切丝（ ， ）
- 香菜切段（ ）
- 蒜切片（
### 7. 炸制肉片
1. **第一次炸制（定型）** ：
- **加热油**：锅中倒入食用油，油量以能完全浸没肉片为宜。
- **油温控制**：加热至 150℃（ ） ， ，
- **下肉炸制**：
- 将挂好浆的肉片逐片放入油中，轻轻抖动，避免粘连。
- 炸约 30 秒，至肉片表面定型、颜色浅黄，捞出控油。
> **注意**：下肉时可轻轻刮去多余浆糊，避免外壳过厚。
2. **第二次炸制（炸熟）** ：
- **油温升高**：将油温升至 170℃（ ） ， ，
- **下肉炸制**：
- 将所有肉片一次性放入油中。
- 炸约 1 分钟，至外壳金黄酥脆，捞出控油。
> **安全提示**：此过程会有较大的爆裂声和油花飞溅，注意保持安全距离。
3. **第三次炸制（增强酥脆，可选）** ：
- **油温升高**：将油温升至 200℃（ ） ，
- **快速复炸**：
- 将肉片放入油中，炸 10-20 秒，立即捞出。
> **注意**：时间不宜过长，以免外壳变焦。
### 8. 炒制
- **煸香辅料**：
- 锅中留底油约 20ml， ，
- **熬制糖醋汁**：
- 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾。
- **熬汁稠度**：
- 熬至汤汁稍微变稠，出现较大的气泡，约 30-60 秒。
> **注意**：熬制时间过长，汤汁会过于浓稠，冷却后变硬；时间过短，汤汁过稀，影响挂汁效果。
- **合炒**：
- 将炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段倒入锅中。
- **快速翻炒**：
- 大火快速翻炒 2-3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
> **提示**：炒制时间宜短，避免外壳吸收过多汤汁而变软。
### 9. 出锅装盘
- **装盘**：
- 将锅包肉盛入盘中，尽量铺开，避免堆叠。
- **撒芝麻**：
- 撒上白熟芝麻（可无），增香增色。
> **提示**：盘底汤汁不宜过多，以免软化外壳。
## 注意事项
1. **肉片厚度** ：应为约 8mm，
2. **浆糊调制** ：加水时要少量多次，浆糊应达到提起能拉丝，掉落后能在盆中堆积的程度。
3. **油温控制** ：
- **第一次炸制**：油温五成热，主要是定型。
- **第二次炸制**：油温六成热，炸熟肉片。
- **第三次炸制**：油温七成热，增强酥脆度。
4. **熬糖醋汁** ：注意汤汁的浓稠度，过稠会挂不匀，过稀会软化外壳。
5. **安全提示** ：炸制过程可能有油花飞溅和爆裂声，注意安全，保持适当距离。
## 参考资料
- [老饭骨版本 ](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME )
- [老东北美食版本 ](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd )
1. **处理猪肉** ：
- 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
- 用清水冲洗 肉片，去除血水 。
- 加入小苏打 5g， ，
- 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打 。
2. 腌制肉片** ：
- 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml， ，
3. **准备挂浆** ：
- **方法一**：
- 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
- 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状 。
- **方法二（推荐）**：
- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合 。
- 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
- 加入食用油 10ml， ，
4. **挂浆** ：
- 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
5. **调制糖醋汁** ：
- 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（ ） ， ，
6. **准备配菜** ：
- 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
7. **炸制肉片** ：
- **第一次炸制**：
- 锅中加入食用油，加热至 150℃（ ） 。
- 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
- **第二次炸制**：
- 油温升至 170℃（ ）
- 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用 。
- **第三次炸制（可选）**：
- 油温升至 200℃（ ）
- 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
8. **炒制** ：
- 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
- 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
- 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上 。
9 .**出锅装盘 ** ：
- 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
## 附加内容
- **注意事项**：
1. 肉片厚度应为 8mm，
2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。
3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
- **参考资料**：
- [老饭骨版本 ](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME )
- [老东北美食版本 ](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd )
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