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Anduin Xue
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dishes/condiment/糖色.md
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@@ -1,5 +1,7 @@
# 炒糖色
# 糖色的做法
## 注意事项
* 糖类分别
* 冰糖：炒出来的`糖色`色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
* 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
@@ -7,20 +9,21 @@
* 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜
## 计量
* `一勺`：100ml
* `一小碗`：350-450ml
* 均以锅的大小为衡量
## 材料
* `油`：一勺
* `开水`：一勺`or`一勺+一碗（这里以后者为例）
* `冰糖`（这里以冰糖为例）
## 操作
* 开火，并向锅中倒入一勺开水1
* 再向锅中倒入一勺油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
* 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
* 中火
* 过程：要一直一直一直搅拌，变成棕褐色（此时转为小火！！！），再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好`操作1`or`操作2`，小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成，需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味做出选择
* 操作1：可以直接加`一小碗`开水降温
* 操作2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒
* 操作2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒