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dishes/dessert/戚风蛋糕.md
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* 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响） * 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）
* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） * （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**）
本步骤之前的描述存在一定问题并已修改，感谢Issues(#593)中 @ABAEX 指出： 本步骤之前的描述存在一定问题并已修改，感谢 Issues(#593)中 @ABAEX 指出：
> 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。 > 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。
> >
> 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。 > 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。
> 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发(1个鸡蛋配方则是3g水) > 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1个鸡蛋配方则是3g水）
> 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。 > 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。
> 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。 > 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。
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* 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散） * 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散）
* 静置，备用 * 静置，备用
感谢Issues(#593)中 @ABAEX 指出，本步骤有另一种不同的顺序： 感谢 Issues(#593)中 @ABAEX 指出，本步骤有另一种不同的顺序：
> 可先加入油，然后放入低筋面粉搅拌，油会直接阻断面筋的形成，较为省事。 > 可先加入油，然后放入低筋面粉搅拌，油会直接阻断面筋的形成，较为省事。
> 之后加入蛋黄和牛奶继续搅拌，此时再加入含水的牛奶也不会让面粉形成面筋了。 > 之后加入蛋黄和牛奶继续搅拌，此时再加入含水的牛奶也不会让面粉形成面筋了。