From 618d1a3dd482604af11b06f922a87e4906c51bbe Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Logic <38597904+Logiquo@users.noreply.github.com> Date: Sat, 21 Mar 2026 00:36:48 -0400 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?=E9=94=85=E5=8C=85=E8=82=89=E5=81=9A=E6=B3=95?= =?UTF-8?q?=E8=B0=83=E6=95=B4=20(#1773)?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit * 添加图片 * 根据实际做菜经验，调整菜谱使得其变得更加简单易成功。 * 修复步骤序号与用量表 * 修复格式 --- dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg | 3 + dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md | 75 +++++++++++----------- 2 files changed, 42 insertions(+), 36 deletions(-) create mode 100644 dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg diff --git a/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg b/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg new file mode 100644 index 000000000..a31b6f0a --- /dev/null +++ b/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.jpg @@ -0,0 +1,3 @@ +version https://git-lfs.github.com/spec/v1 +oid sha256:256ca6f03935e94db9553c815f90cd70b023aa12dd71009d62a0d6f4fd86c86c +size 2914595 diff --git a/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md b/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md index 8f13287c..944d1828 100644 --- a/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md +++ b/dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md @@ -2,6 +2,8 @@ 锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。 +![老式锅包肉](./老式锅包肉.jpg) + 预估烹饪难度：★★★★ ## 必备原料和工具 @@ -28,80 +30,81 @@ 每份（约 2 人份）： - 猪通脊肉 300g +- 料酒 5ml - 大葱 50g - 姜 30g - 蒜 3-4 瓣 - 胡萝卜 10g（可无） - 香菜 10g -- 白熟芝麻 5g（可无） -- 白醋 40g -- 白糖 40g -- 料酒 20ml -- 盐 8g -- 味精 5g -- 米醋 5ml（可无） -- 土豆淀粉 210g -- 中筋面粉 70g -- 小苏打 5g +- 小苏打 5g（可无） +- 盐 5g +- 生抽 4g +- 白醋 55g +- 白糖 65g +- 玉米淀粉 1.5g（可用土豆淀粉代替） +- 方法一：土豆淀粉 170g +- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉 70g - 食用油 1000ml（用于炸制） +- 白熟芝麻 5g（可无） ## 操作 1. **处理猪肉**： - 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。 - 用清水冲洗肉片，去除血水。 - - 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。 + - 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。 - 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。 2. **腌制肉片**： - - 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。 + - 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。 -3. **准备挂浆**： - - **方法一**： - - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。 - - 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。 - - **方法二（推荐）**： +3. **挂浆**： + - **方法一（推荐）**： + - 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。 + - 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。 + - 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。 + - **方法二**： - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。 - 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。 - 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。 + - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。 -4. **挂浆**： - - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。 +4. **调制糖醋汁**： + - 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。 + - 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。 -5. **调制糖醋汁**： - - 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。 - -6. **准备配菜**： +5. **准备配菜**： - 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。 -7. **炸制肉片**： +6. **炸制肉片**： - **第一次炸制**： - - 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。 - - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。 + - 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。 + - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。 - **第二次炸制**： - - 油温升至 170℃（六成热）。 - - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。 - - **第三次炸制（可选）**： - 油温升至 200℃（七成热）。 - - 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。 + - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。 + - **第三次炸制（可选）**： + - 油温升至 220℃（八成热）。 + - 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。 -8. **炒制**： - - 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。 - - 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。 - - 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。 +7. **炒制**： + - 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。 + - 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便 + - 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。 -9. **出锅装盘**： +8. **出锅装盘**： - 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。 ## 附加内容 - **注意事项**： 1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。 - 2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。 + 2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。 3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。 - **参考资料**： - [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME) - [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd) + - [村驴版本](https://www.bilibili.com/video/BV1xy411i7Mi) 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。