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添加虎皮肘子和炒糖色（shai，三声）的方法 (#1581)

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# 糖色的炒制
原理： 糖遇高温融化，且在加热不同时间后呈不同性状
以炒制200ml糖色为例
## 水炒
1. 取**锅底有弧度**或**平底面积占1/3以下**的锅
2. 向锅中加入8g冰糖或绵白糖，以冰糖为佳，如果希望糖色甜味更明显可以增加2g左右
3. 向锅中加入50ml 70°C热水
4. 将锅置于灶台上
5. 如使用燃气灶，应将火力调整由大向小调整至最小，使火焰范围不超过水面面积，如使用电磁炉具，开至最小，并时刻准备关闭电源
6. 使用锅铲不断搅拌糖水混合物，在此过程中如果出现糖尚未融化而已经开始变色的现象，则需要继续加入热水至50ml
7. 待糖全部融化后，糖水混合物呈现粘稠状态而颜色呈透明偏白色，如云母颜色，此时应继续搅拌
8. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色逐渐呈现白色
9. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色开始出现浅浅的棕色
10. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色棕色十分明显
11. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色呈棕色并出现绵密的气泡
12. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色呈棕色并出现绵密的气泡，绵密的小气泡中出现了较大的气泡
13. 向锅中加入150ml 70°C热水，此时锅中的液体呈现出深红棕色，颜色透明清澈，有淡淡焦糖味
14. 倒入碗中，获得糖色200ml
## 油炒（Recommanded）
1. 同水炒
2. 同水炒
3. 向锅中加入10ml常温食用油
4. 同水炒，糖水混合物改为糖油混合物，最后加入190ml热水，其余略
## 附糖浆状态及其用途说明
|状态|制备方法|用途（例）|
|:--:|:--:|:--:|
|未完全融化糖浆|水（油）炒8|挂霜山楂|
|完全融化糖浆|水（油）炒9|冰糖葫芦|
|焦糖|水（油）炒11后自然冷却|焦糖|
|糖色|水（油）炒13|糖色|
* 如有错误，欢迎指出与修改